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江南的千年富庶古镇里 藏着老无锡的地道风味 | 赏味

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烟花三月,几场春雨过后,江南迎来了最美的时候。谈及江南,人们总会想起古都金陵、苏淮堤岸或是烟雨扬州,而倚靠太湖的无锡显得安然低调。实际上,无锡享有太湖明珠的美誉,

烟花三月,几场春雨过后,江南迎来了最美的时候。谈及江南,人们总会想起古都金陵、苏淮堤岸或是烟雨扬州,而倚靠太湖的无锡显得安然低调。实际上,无锡享有“太湖明珠”的美誉,自古便为江南的富庶之地,最直接的表达莫过于舌尖餐盘里的美食。细数无锡之特产,新鲜鱼肉自是少不了,而富足人家喜食的甜也成了无锡风味之代表。

即便白驹过隙,年代更迭,不变的依旧是无锡人嗜甜和食鲜的口味。不论是荤腥时蔬,还是咸甜点心,无锡人都懂得如何料理新鲜食材,如何以甜佐味,进而生出万千变化,也让百态日常有了生机和回味无限的甜蜜。今天,随着凤凰网旅游走进无锡惠山古镇,这座历经千年沧桑的小镇,见证了岁月变幻,也留下了老无锡的传统滋味。

惠山古镇地处无锡市西部,因为背靠惠山,京杭大运河自其北面流过,成就了古镇旧日的繁华和丰厚的文化底蕴。地处江南水乡之地,这座古镇自然成了宜居之所,街巷两旁汇集了历代的祠堂古建筑,及至今日依然屹立不倒。同时惠山古镇也聚集了几百上千年里无锡人的味觉记忆,是名副其实的无锡老牌小吃大本营。

无锡的小吃种类繁多,最具代表的美味还是日常的馄饨、面条、小笼包和汤团,而浓油赤酱的调味和菜叶猪油的搭配,无疑是无锡人最习以为常的滋味。今天,就让我们走进这座千年古镇,在历史的长河里尝遍老无锡的味道。

无锡小笼

要论无锡的点心小吃,自然少不了招牌的无锡小笼。在无锡,做小笼包买卖的食肆可以说十步之内必有一店,且各家有各味。

无锡小笼包基本可分为两大派系:厚皮系和薄皮系。厚皮系皮厚有韧劲,但是顶端堆积的死面多少扫了兴。薄皮系则是把皮擀至半透明,口感也更软嫩,顶端收口处干净利落,轻盈的面皮拢住多汁的馅料,如此正好。

若是偏爱厚皮系,熙盛源、超王记等店各领风骚,都有一群忠实的拥趸。若是想要领略薄皮小笼的滋味,惠山古镇里的忆秦园口碑颇好,不仅上过《舌尖上的中国》,更传承了一手记忆里的老味道。

忆秦园的小笼包均是现点现包现蒸,全过程明厨操作,其中一道蟹粉小笼是店里的特色。店员麻利又实在,一大勺蟹粉外还裹上一层紧实的猪肉馅,看得见的真材实料。

无锡小笼包的特点是皮薄馅大,但又不同于靖江汤包,虽然外皮吹弹可破,但是内馅却略显松散。无锡的小笼恰恰相反,薄皮之下,内馅弹滑紧实,配上足量的肉皮冻,在热气里化作香浓烫嘴的汤汁。至于调味,必须是无锡人喜食的浓油赤酱。

若是跟着地道无锡人一同吃包子,还能学得不少窍门。害怕下筷的力度拿捏不准导致破皮,可以另辟蹊径,用筷子从顶端叉起,即便小笼包的“新手”也能轻易吃到完整的汤包。

除了小笼包,忆秦园的刀鱼小馄饨也是一绝。刀鱼素有“江中第一鲜”的美称,若是将鱼肉裹进厚实的大馄饨皮里,那便是糟蹋了这口鲜嫩。此时,玲珑小巧的小馄饨便成了刀鱼的最佳搭档,外皮爽滑、内里柔嫩,二者两相成就,真真是鲜掉眉毛。

推荐店家:忆秦园

豆腐花

作为小吃集散地,惠山古镇绝不止于小笼包和馄饨,当地两家地道的豆腐花店也不容错过。惠山豆腐花是一家百年老店,旧式的双层小楼,楼上是操作间,楼下几张小桌招待客人。

店家自己做的豆腐嫩如凝烙,咸甜适中,按照传统的口味拌入紫菜、虾米、榨菜丁,不仅增加了口感,其中咸鲜风味搭配得更是妙极。即便阴天,店里也总是宾客盈门,天气晴好时食客更是大排长龙。

除了一口爽滑的豆腐花,店内还藏着一道惊喜小食——最是家常却也最令食客牵肠挂肚的油酥饼。油酥饼分咸甜两个口味,圆形的甜味是菜猪油馅,椭圆形的咸味则包裹着菜猪油椒盐馅。

不论咸甜,油酥饼的滋味都叫人欢喜,饼自是极酥,却又跟黄桥烧饼不同,金黄的外壳并没有太多密实的分层,却能从表面轻易剥下薄如蝉翼的酥皮,吃来轻盈酥嫩,配上菜猪油馅最合适不过。

吃这道酥饼务必轻拿轻放,只是一个简单的拿起动作,也能碰出噗簌簌的酥皮碎屑。而上层带芝麻的饼皮是其中精华,每一位食客都小心翼翼地护着,即便掉在桌上也要拾起,毕竟这一层添香的芝麻为酥饼赋予了多彩的灵魂。

与传统老店作比,另一家老曹小吃铺称得上无锡的网红豆腐花店了,轮番被无锡的各大本地电视台和报章杂志进店报道。能有这样的魅力,离不开店里自己熬的酱油。

若要比口味,这家的豆腐花与之前的百年老店不相上下,配料也是葱花、虾米和榨菜,唯一的区别就在于用了自家熬制的酱油,味道多了一点鲜甜。

不论是赶早晨练的大爷大妈,还是放学回家的学生,或是买菜回家的阿姨,但凡路过这家店,多数都会考虑坐下歇一歇,吃碗豆花再走。

老曹家除了豆花,若是正好撞上,还可以尝一下酸辣汤,酸辣汤并非每日供应,几口下肚,浑身都通透激爽。

虽不是百年老店,店内的全木结构,配上蓝色印花帘子,也有一番古朴雅致的风韵。除了一楼的临窗座位,二楼还能凭栏观景,一线金光透过窗户洒落在木地板上,算是给食客送上一份惊喜。

推荐店家:惠山豆腐花、老曹小吃铺

古镇茶馆

在镇上走累了,可不像别处可以随意遛进一家清新时尚的奶茶店,这里最流行的“饮料”都在地道茶馆里。古镇上的茶馆可谓比比皆是,沿着运河摆满了桌椅,任君随意使用。

路边随意选一家点茶,既能入店内雅座,也可坐河边观景。一杯茶15、20元的价位,还会提供暖水瓶和果壳盘。店里贩卖瓜子小食,客人自带也不介意,接下来想谈天说地还是放空阅读,都随你喜好。

若是三月里来,最适合点一杯无锡的炒青,虽不是什么名贵的茶,但是茶汤清亮翠绿、清爽回甘,正应了春日之景。

卤味肉食

镇上的小笼包店遍地开花,于是多会搭着卖些自家的特色小食,如同寻宝游戏一般,你永远不知道下一份小笼包旁可以出现哪些美味。古镇里的一亩三分田便是如此,每日食客络绎不绝,却不是为着店里的面条小笼,反倒是贪恋门口随意摆卖的卤味小吃。

店里自有一套正点的卤料秘方,当地人最爱带些鸭胗、鸭心、鸭四件、鸭脖、鸭爪等鸭子全套回家。除此外,卤鹌鹑和酱猪手也是热门之选。鹌鹑瘦而不柴,香嫩入味,猪手肥而不腻,酥烂入味。

卤味一旁还有形似土耳其烤肉的烤肉卷饼。肥嫩的五花肉在烤架上悠悠地旋转,酱料需要耐心地反复刷,火候也是低温慢烤。直到五花肉烤出滋滋作响的肥油,在一旁看着就足以被外酥内嫩的烤肉勾出无数馋虫。

要上一份烤肉,可以配卷饼,亦可搭白吉馍,像是东方汉堡一般,切碎的烤肉拌上青椒、葱花等配菜,满当当塞进面食里,天造地设的搭配。

推荐店家:一亩三分田

米糕

若是不爱荤腥的甜牙齿来到镇上,也不会败兴而归。街头巷尾隐约飘着桂花糯米糖藕的香气,循味而来,挑一支米糯藕也糯的糖藕。此时火候恰到好处,吃来香甜软糯,唇齿留香。

相隔不远还有一家七福记米糕店,同样现做现卖,整个制作过程一目了然。

米糕虽是简单的吃食,做起来却有各种讲究,关键还在于糕体米粉用量和入模时力度的把握。米粉塞多则不松软,米粉塞少,糕体磕出模具的瞬间便尽数散开。

米糕的馅料也有些门道,水分太多影响口感,太少则干地噎了嗓子。其中,经典的桂花馅和芝麻核桃馅常作为首选,入口便是清香绵密的古早味。

推荐店家:街边糖藕、七福记米糕店

汤团

在无锡人的饮食体系里,除了排在首位的面条、馄饨、小笼包,紧接着便是软糯的汤团。当地的汤团馅料自然是丰富多彩,比起其他地域千篇一律的花生和芝麻,无锡人最钟情的汤团里,包的是菜猪油和肉馅。

菜猪油馅,是无锡娃娃从小吃到大的寻常口味,等到长大出了家乡,才知道这样的味道唯无锡独有。馅料正如其名,菜叶拌上猪油,再加点无锡人喜爱的糖。这样的搭配,对于初到无锡的访客来说实在有些难以想象,但正是这三种简单食材,成了无锡老一辈人最离不开的家常味道,不可不试。

在惠山古镇大门的街边,一家破旧窄小的青山汤团店最是醒目,因为店门外几乎全天都有食客在排队。青山汤团店是当地的老字号,同样是现点现做。若是耐得住性子,排到店里与其他食客拼拼桌,汤团按个卖,1.5-2元不等,当场煮了趁热就能吃。

菜猪油馅之外,肉馅汤圆也是很多人的心头好。南方很多城市都食肉馅汤团,苏州、上海一带的肉馅口味清淡,甚至还有白肉馅。但无锡的肉馅永远是标志性的浓油赤酱,肉圆子掏出来就是一盘红烧肉圆大荤菜。外层糯米不似宁波汤圆有嚼劲,而是软糯嫩滑的风格。

若是素食爱好者,可以尝试无锡的特色萝卜馅,同样的浓油赤酱,将萝卜刨成丝,像是红烧一般煮到酥烂入味,和糯米皮在唇齿间交融为一体。

当然,店里也会供应常见的豆沙汤团。这里的豆沙馅没什么花哨把式,就是豆沙天然绵醇的滋味,一抿就在口腔中化开。素来喜甜的无锡人真到了甜馅汤团,反倒是将个中滋味拿捏得恰到好处,汤团入了嘴绝不生腻,就是豆子本身的清甜味道。

若是等不了的急性子,店里也供应生汤团,食客打包带走,回家自己下锅煮,也能乐得清闲自在。

在汤团的基础上,无锡人还衍生了一道“玉兰饼”,虽说是饼,更直白的叫法应是“油炸肉汤团”。肉汤圆在热油里滚过一圈,外皮炸出金黄的焦衣,牙齿咬破外壳,浓郁的肉汁尽数涌出来,叫人无限回味。

无锡的玉兰饼也分两个派系,以毛华为代表的硬皮系在汤团中段有一条明显的凹痕,这是油炸时上下翻面留下的痕迹,如此一来,糯米皮变得厚硬,酥脆不足、软糯有余。而以天福园为代表的脆皮系,通常外形饱满浑圆,入口酥脆软糯,更迎合大众的口味。

推荐店家:青山汤团店

老式面条配黄酒

在无锡,面条和馄饨几乎是当地小吃店的灵魂,就算不主营这套吃食,也会顺带挂上菜单。青山汤团店的旁边,一家独特的面馆不容错过。单看招牌,都会以为是一家酒文化馆,实际上做的确实面馆的生意其,这家的特色便在于:买一碗面,送3两黄酒。

店内别有洞天,正中央是旧时的桥廊和古井,颇有些穿越的意味。

店里的面没什么多余噱头,就是老无锡的银丝面。面条细如银丝,滚水里过两圈即可捞起,糖、酱油和葱花掺热汤做底。

江南一带食面,讲究的还是多样的浇头,爆鱼和素斋算是其中代表。爆鱼一如老无锡的味道,酥嫩鲜甜;而素斋就是水乡菜馆里常见的面筋、木耳、笋片素三鲜。若是选项多到拿不定主意,别急,店家会把面和浇头分开上桌。想要拌食哪种口味,全凭个人喜好,当然,也有不少人就好一口什么也不拌的“光头面”。

但凡在这里吃面的食客,都可以自助打酒,一碗面打一杯,无人值守,全靠自觉。都知绍兴是酒乡,实际上,无锡的特色黄酒同样飘香。夏天冰着喝,冬天烫着喝,各自生出万般滋味。尤其等到秋天大闸蟹上市,无锡人最爱用生姜梅子烫黄酒配蟹,密一口黄酒,嚼一口蟹,真有如蟹神毕卓持螯把酒之逍遥。

推荐店家:玉祁酒文化体验馆

[责任编辑:董一凡]
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